Бизнес-план мини-пекарни с расчетами, как открыть пекарню в 2020 году

После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.

Коммуникации: вентиляция, ее типы и требования

Вентиляции для пекарни в жилом 5-этажном доме

Такой тип помещения встречается чаще всего. Представляет собой классическую пекарню на 1 этаже 5-этажного дома старого фонда, располагается, обычно, в спальном районе.

В этом случае идеальным вентиляционным оборудованием для пекарни станет вывод «свечки» через фасад здания «на конёк». Т.е. из пекарни выводится труба, которая по фасаду поднимается до крыши здания. Это обеспечивает отсутствие запахов в жилых помещениях, что крайне важно. Стоимость такого решения 120 000-150 000 рублей.

В домах такого типа самое сложное – это договориться с собственниками, т.е. с жильцами. Потому что для реализации вентиляционной системы, необходимо согласовать работы с 60% собственников многоквартирного дома. Решений тут довольно много, например, для получения согласия можно предложить дисконтные карты жителям либо облагородить территорию рядом со входом в пекарню и т.д.

Оборудование вентиляционной системы для мини пекарни – одна из самых затратных статей в бюджете открытия пекарни. Если вам досталось помещение из-под общепита, можно сказать, что это большая удача — ведь вам досталось готовое решение для оборудования вентиляции в мини пекарне. Но на практике такое помещение практически невозможно найти, и приходится работать с тем, что есть, а самое главное с тем, что удовлетворяет всем требованиям, которые мы разобрали в прошлых статьях.

Для того чтобы разобрать вентиляционные решения необходимо обратиться к типам помещений, которые чаще всего встречаются при подборе помещения для пекарни в среднестатистическом городе N.

Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых

Тип помещения

Норма вентиляции (на 1 человека)

Вестибюль

20 м3в час

Зал для некурящих

40м3в час

Зал для курящих

100м3в час

Кафе

30м3в час

Кафе для детей

20м3в час

Игровая комната

30м3в час

Столовая

20м3в час

Простые, базовые цифры для оценки расхода воздуха вентиляции кафе или ресторана:

  1. Производительно вентиляционной системы для зала, где допускается курение — 6-10 крат (т.е. объем помещения умноженный на 6-10). Цифра 10 — это очень густонасыщенное заведение с курением, 6 — ресторан. Если в заведении не курят, то достаточно подавать 60 м3/ч на одного человека.
  2. Производительность вентиляции кухни: электропотребление всех приборов на кухне в кВт умножить на 80-100 м3/ч. Вентиляция кухни рассчитывается по электропотреблению конкретного прибора (мармит, плита и т.п.), но в среднем можно брать эти цифры. Это с небольшим запасом.

Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения.

Читайте также:  Обустройство вентиляции подвала в частном доме: схемы, монтаж

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

  • Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
  • Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
  • Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения

Учет курящих посетителей

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Основные требования для помещения пекарни — Блог «Настоящей Пекарни»

При поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.

оптимальная мощностьдля полноценной работы

пекарни

Электромощность

Первое что нас интересует – это наличие необходимой электромощности в помещении. Оптимальная мощность для полноценной работы пекарни составляет 30-35 кВт, хотя у нас есть опыт запуска и на 20 кВт. Но я не рекомендую работать в условиях, когда из-за подключения электрического чайника может встать все производство.

Выяснить мощность можно запросив у собственника помещения технические условия, которые также позволят нам выяснить возможность при необходимости увеличить мощность. Как получить требуемую мощность электрической сети, я опишу в своей следующей статье.

готовых решений различныхзадач в нашей базе знаний Выбору локации для пекарни посвящено довольно много материалов, в том числе труды директора по развитию сети «Настоящая Пекарня» Владимира Макарова. Я в свою очередь уже несколько лет занимаюсь запуском торговых точек. Меньше чем год работы под моим руководством было запущено более 20 успешных пекарен.

Кому-то эта цифра покажется небольшой, но я вас уверяю, что это большой труд с огромным количеством нюансов. Начнем, пожалуй, с требований к помещению, в котором планируется открытие пекарни. Допустим, вас устраивает трафик, потенциальная конверсия, и у вас возник вопрос, а что делать дальше. Этот этап в рамках вопроса требований к помещению мы и разберем.

Вентиляция

Итак, мы с вами получили необходимые нам киловатты, теперь переходим к вопросу приточно-вытяжной вентиляции. Важно еще на этапе выбора помещения для себя оценить, какого типа вентиляцию можно в нем реализовать, потому что в конечном счете это повлияет на размер инвестиций. Если помещение расположено в нежилом доме – это очень хорошая новость. Потому что в этом случае вентиляцию можно реализовать путем просто вывода ее на «улицу», что сократит затраты в разы.

Читайте также:  Как сделать вентиляцию в гараже из металла

Если же помещение находится в жилом доме, это накладывает определенные обязательства. В этом случае вентиляция реализуется путем выведения ее по фасаду «на конёк» здания. Такой тип вентиляции увеличивает размер инвестиций.

В итоге моя рекомендация — по возможности подбирать помещение с уже готовой вентиляцией либо помещение в нежилом доме. Это лишь рекомендация, большинство пекарен, так или иначе, запускаются в жилых домах, и как реализовать вентиляцию и пройти все этапы согласования, я расскажу в своей следующей статье.

А сейчас предлагаю затронуть третье важное требование к помещению – наличие зоны погрузки.

Зона погрузки/выгрузки

Начну с того, что существуют санитарные правила, которыми мы должны руководствоваться. Говорят, если это жилой дом, то погрузка должна осуществляться со стороны фасада здания, который не имеет окон и входа в жилые помещения. Но в реальной жизни такие помещения в жилых домах найти практически невозможно. В этом случае надо выбирать меньшее из зол и фокусироваться на помещениях, у которых есть вообще, в принципе, еще один вход.

При этом необходимо четко планировать график разгрузки и погрузки, чтобы не получить жалобы от жителей дома. Это создает определенный дискомфорт, но защищает нас от нападок надзорных органов. Вывод: при поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него. Двигаемся дальше. Также одно из важнейших требований к помещению для пекарни – это его квадратура.

Идеальная площадь для пекарни с производством полного цикла составляет 70-90 квадратных метров. Есть практика, когда удается построить торговую точку и в 50 квадратах, но это накладывает определенные ограничения. Так, например, возникнут проблемы с размещением холодильника под напитки в торговом зале, а на производстве снизится скорость работы пекарей, что приведет к невыполнению производственной программы.

В следующей статье мы подробно остановимся на вопросе видов вентиляционных решений, их плюсах и минусах.

Можно ли открыть пекарню в жилом доме?

Мне часто задают вопрос — можно ли и как открыть мини пекарню в жилом доме. Ответ — да, но требования к помещению будут очень жесткие. В частности, вам нужно будет обеспечить независимость коммуникаций — вентиляционной системы, канализации, электроснабжения. Кроме того, вам будет запрещено проводить выгрузку/разгрузку с фасада жилого дома. Таким образом, размещение мини пекарни в жилом доме в теории возможно, но на практике это сопряжено с большими проблемами и дополнительными расходами.

идеальная площадь для пекарни с производствомполного цикла

Основатель и совладелец компании

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

  1. Склад.
  2. Производственные цеха.
  3. Зона раздачи.
  • Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.

    На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.

  • Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, котлы, тепловой стол, гриль, жарочная поверхность и т.д.
  • Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок, закусок. Это кухонные машины, овощерезки, миксеры, слайсеры, производственный стол и прочее.
  • Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, разделочные столы, мукопросеиватели.
  • Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.

Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

Планируете приобрести тепловое оборудование для ресторана?Получите коммерческое предложение и индивидуальные условия, просто заполните форму!Как вас зовут?Номер телефона для связи *WebsiteПолучить предложение

Проверка мини-пекарни

При открытии своего предприятия будьте готовы к проверкам со стороны Роспотребнадзора, Госпожарнадзора, МЧС.

Проведения экспертизы структурами СЭС осуществляется бесплатно по заявлению владельца. Они проверяют санитарные книжки у персонала, наличие всех документов, договоров, дезинфекционный журнал, соответствие сооружений, микроклимата, сырья, соблюдение норм хранения, перевозки и реализации.

МЧС и пожарная служба потребуют установку АПС, средства оповещения о возгорании, первичные материалы пожаротушения, проверят наличие маркировки складских зон и боксов, оборудованный пожарный выход не менее 80 см шириной, а также наличие изоляционных материалов для осветительных приборов и оборудования. Потребуется провести инструктаж по технике безопасности для всех сотрудников под подпись.

Сырье и поставщики

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

  • Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.

  • Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.

  • Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».